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新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16°T～18°T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可推测牛乳中微生物的生长繁殖情况。因此，在一定程度上，酸度指标可以衡量牛乳的新鲜程度。酸度高于18°T时为不新鲜的牛乳，酸度低于16°T时提示牛乳中可能添加了水或中和剂。另外，含有乳房炎乳的牛乳其酸度值也常常低于正常值。
牛奶中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以通过测定牛奶的酸度即可确定牛乳的新鲜程度，同时可反映出乳质的实际状况。如果牛乳放置时间过长，因细菌繁殖而致使牛乳酸度增高。因此牛乳的酸度是反映乳质量的一项重要指标。
表示牛奶的酸度有两种方法：
一.0T表示牛奶酸度。0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml牛奶测定样品。
测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、泌乳期的不同而略有差异，但一般均在14～18°T之间。计算：0T=V*10
影响因素：
1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。
2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，所以用按照规定加水20ml.。
3）碱液浓度 ：按规定为0.1N NaOH标准液，用邻苯二甲酸钾标定，配制时应去除二氧化碳。
4）终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。
5）环境温度对牛奶酸度影响比较大，因此一般进行滴定时最好把牛奶先进行制冷处理再进行滴定。
二．乳酸%：牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）。习惯上把酸度小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶，达到0.30%时，饮用有一定的酸味，当牛奶结块时酸度为0.6%。
三,注意事项
1、牛乳新鲜度（酸度）滴定液消耗31滴～37滴以内者为合格新鲜牛乳，即酸度为16°T～18°T，否则为不新鲜牛乳。检测为不合格的样品应送实验室用标准方法加以确认。
2、检测试剂中含有腐蚀性物质，需小心操作，以防止检液渗漏；若不小心沾到检液，可用清水冲洗干净。
3、滴定酸度终点不易判断，可采用标准颜色法：取滴定酸度的同批样品10mL,于另一个三角瓶中，加水20mL，再加入3滴对照液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
4、测试用水要求：稀释用水建议用蒸馏水、纯净水或煮沸后放凉的水。
5、滴定过程中必须采用直立式滴定，即滴瓶应竖直向下滴液，否则可能影响检测结果。
四、适用范围
适用于牛奶、牛乳新鲜度（酸度）快速检测。
五、检测下限
0.5°T
六、保存条件
置通风干燥的室温环境中，保质期1年。
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