餐饮业环节表面洁净度

发布日期：2016-10-14 00:00 来源：http://www.chuqi.net 点击：

餐饮业环节表面洁净度现场监管卫生标准
1 范围
本标准规定了餐饮业即食食品生产、经营过程中相关的环节表面处于备用状态时的洁净度指标、采样及检测方法。
本标准不适宜木质砧板的洁净度检测。
本标准适用于对餐饮业即食食品接触环境的卫生学评价。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅其所注日期的版本适用于本标准。凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 即食食品 ready to eat food
无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。
3.2 环节表面 contact surface
餐饮业食品生产经营过程中与即食食品直接接触的各种物质表面，如：餐饮具（包括：碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工器具（包括：盆、盘、勺、刀、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手等的总称。
3.3 洁净度 cleanliness
为清洁度指标，表示与即食食品直接接触的处于备用状态的环节表面的清洁程度值，以100cm2环节表面积上含有的三磷酸腺苷总量来表示，单位为：fmol，即10-15mol。
备用状态指环节表面经清洗消毒后准备直接使用的状态。
3.4 三磷酸腺苷 adenosine triphosphate
是一种化学物质，简称ATP，它是所有生物活细胞中最普遍、最基础的一种能量代谢物，是细胞生存的必要因素，因此，通过检测ATP可间接证明生物体的存在。
ATP检测仪基本工作原理为：荧光素在荧光素酶催化下，被ATP激活，与氧原子结合，可发出荧光光子。产生荧光的光强度和被测物质内所含ATP的量成正比，因此可以利用高灵敏光度计通过测定发散的光子量进行定量分析。反应式为：
4 指标要求
4.1 感官指标
处于备用状态的即食食品环节表面应清洁、无水渍、油渍、无污物、无异物、无洗涤剂或消毒剂等残留及异味。
4.2 洁净度指标
处于备用状态的的餐饮业即食食品环节表面洁净度指标应符合表1的要求。
表1 洁净度指标
5 检测
5.1 进行仪器的自检，自检程序完成后进行环节表面取样程序。
5.2 取样
5.2.1从ATP检测管中取出涂抹拭子，均匀涂抹10cm×10cm的待测表面积，涂抹时用适度力量轻压涂抹拭子，并使之与待测表面呈30°～45°夹角，同时让涂抹拭子自转，以确保涂抹端充分接触环节表面。见图1-1。
5.2.2对平坦、光滑、规则的环节表面可直接涂抹100cm2的面积，对有凹凸、粗糙、折弯的环节表面则应根据实际情况涂抹相应的表面积，当样品面积不足100cm2时，可以从多个同类型样品涂抹取样，累计满足100cm2作为1件样品。
5.2.3除了被检测表面，ATP检测管的涂抹拭子不允许接触任何其他材料和表面。
5.2.4 ATP检测管应2-8℃冷藏保存。检测开始前确保ATP检测管中的试剂从冷藏温度恢复至室温（在室温下放置2～3分钟即可）。并且，涂抹拭子头是充分湿润的，否则不能用于检测。
5.3 制样
5.3.1取样后立即将涂抹拭子插入检测管，使之与检测管中的试剂接触并发生反应，紧接着用力振荡混匀检测管15秒。见图1-2～3。
5.3.2 ATP检测反应液的主要成份为蒸馏水、荧光素、荧光素酶、硫酸镁、裂解液、EDTA等。
5.4 读数
5.4.1随后立即打开ATP荧光检测仪的检测舱盖，并将检测管插入检测舱，关上检测舱盖并按下检测按钮启动检测。数秒钟后，检测结果显示在液晶屏上。检测时，应始终保持ATP荧光检测仪竖直向上，以免影响检测结果。见图1-4～5。
5.4.2 ATP荧光检测仪显示的读数是反映待测表面洁净度的相对光单位数值，即RLU数值。操作人员需按照仪器说明书上的计算公式将RLU读数换算成以fmol为单位的表示ATP含量的数值，即得到100cm2待测环节表面上的洁净度通用数值。（以fmol为单位的ATP含量值，排除了各个品牌仪器和试剂检测环节表面洁净度带来的不可比性。）
5.5 判断
将检测结果与洁净度指标（表1）进行比较，对待测表面的洁净度进行评价。
5.6 检测完成后，将检测拭子取出，ATP检测管可按照实验室一般废物的处理方法抛弃。
5.7 ATP荧光检测仪应定期校正。

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